Por qué las lentejas saben mejor al día siguiente: la ciencia detrás del sabor

Es un saber popular transmitido entre generaciones: las lentejas del día siguiente tienen mejor sabor. Pero lo que muchas veces atribuimos a la nostalgia o a la magia de la cocina casera, tiene una explicación química y física que justifica científicamente por qué ciertos platos ganan en sabor con el paso de las horas.

El divulgador gastronómico y bioquímico Heinz Wuth, conocido en redes como @soycienciaycocina, ha detallado recientemente los mecanismos que transforman un buen guiso en uno excelente tras un reposo adecuado.

Menos agua, más sabor

El primer cambio importante ocurre por evaporación. Cuando un plato se enfría y se guarda, pierde agua, tanto durante el reposo como al recalentarse. Esta reducción de humedad concentra los sabores, haciendo que los compuestos aromáticos y gustativos se perciban con mayor intensidad. “La comida durante el reposo pierde agua por evaporación. Y al recalentar, un poco más. Eso concentra el sabor”, explica Wuth.

Armonía molecular

El segundo fenómeno es la dispersión y equilibrio molecular. Las partículas responsables del sabor —como las de las especias, las verduras o las proteínas— necesitan tiempo para disolverse y redistribuirse de manera uniforme en el líquido del guiso. Este proceso no ocurre por completo durante la cocción inicial.

Con el paso de las horas, el plato se homogeniza. “Cada bocado es más equilibrado”, indica el experto, ya que los sabores se integran mejor y dejan de percibirse como elementos separados.

Almidones, proteínas y textura

El efecto se percibe con más claridad en platos ricos en almidones y proteínas, como guisos de lentejas, estofados de carne, potajes de garbanzos o incluso pastas con salsa. El almidón liberado por ingredientes como las patatas se espesa con el tiempo, lo que aporta una textura más sedosa y un sabor más persistente. “El almidón de las patatas y las proteínas de la carne espesan el líquido y le dan cuerpo al plato”, señala Wuth.

Seguridad ante todo

Eso sí, no todo es sabor. El reposo también implica riesgos si no se manejan los alimentos de forma adecuada. Wuth enfatiza la importancia de enfriar y conservar correctamente: usar recipientes limpios, refrigerar rápido y recalentar bien son claves para evitar proliferación de bacterias.

Una lección de ciencia en la cocina
El fenómeno que vuelve más sabrosas a las lentejas tras una noche en el refrigerador es un recordatorio de que cocinar también es química, y que el tiempo —bien manejado— puede ser un aliado inesperado en la cocina. La próxima vez que prepares un guiso, quizás lo mejor que puedas hacer sea dejarlo reposar. Tu paladar lo agradecerá.